黑色或黑褐色水解羽毛粉的质量如何，还要先从导致水解羽毛粉变黑色或黑褐色的原因谈起。
水解羽毛粉的外观呈黑色或黑褐色，是由于水解过程中含硫氨基酸被分解产生了硫化氢，硫化氢与原料或者是生产工艺中接触到的铁离子结合生成硫化铁，从而使水解羽毛粉颜色变黑（黑色羽毛产的水解羽毛粉情况除外）。由此，可以从两个方面来看水解羽毛粉的质量。一是，黑色或黑褐色的水解羽毛粉中的含硫氨基酸被过度水解，造成了水解羽毛粉中氨基酸的损失；二是，反应生成的硫化铁，是低毒物质，具有刺激作用。
影响水解羽毛粉质量的重要因素是水解的程度，我们通常用胃蛋白酶消化率来反映。
水解过程实际上就是打破羽毛粉结构中的双硫键(-S-S-)和硫氢键，使羽毛中蛋白局部水解，但水解过度或者不足都会造成氨基酸的利用率降低。
